بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

پایان نامه مراحل ساخت رب گوجه فرنگی
پایان نامه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی
پایان نامه فناوری تولید گوجه فرنگی
پایان نامه بسته بندی رب گوجه فرنگی
پایان نامه کنسروسازی رب گوجه فرنگی
فواید بلانچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی
فرآیند تولید کنسرو کردن رب گوجه فرنگی
آزمایشات مختلف تولید رب گوجه فرنگی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی

بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

 

 

چکیده 

گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: 

 

هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند. 

فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد.

 

نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد. 

در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پكتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

گوجه فرنگی

فرایند بلنچینگ

رب گوجه فرنگی

صنعت کنسرو سازی

 

 

 

 

مقدمه 

یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد. 

 

برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.

 

در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد  غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد. 

 

 

 

 

فهرست مطالب

1- مبانی نظری و کلیات 

     1-1- مقدمه 

  2-1- تاریخچه 

      2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی 

      2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی

      2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران

   3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی  

 4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟

      4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی 

      4-1-2- بهداشت کارکنان 

      4-1-3- انبارها

   5-1- ملاحظات اقتصادی 

       5-1-1- هزینه کلی کارخانه 

   6-1- واژه های عملیاتی 

2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان 

     1-2- مقدمه 

         1-2-1- منشاء گوجه فرنگی 

         1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 

         1-2-3- تولید رقم های جدید 

         1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب

         1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی 

    2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان 

  3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی 

      3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان 

      3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی 

      3-2-3- سورتینگ و لکه گیری 

      3-2-4- شستشوی نهایی 

      3-2-5- خرد کردن 

      3-2-6- صاف کردن 

      3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching)

      3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی 

      3-2-9- پاستوریزاسیون 

      3-2-10- پر کردن 

      3-2-11- درب بندی 

      3-2-12- اتوکلاو گذاری 

  4-2- بسته بندی 

      4-2-1- قوطی های فلزی 

      4-2-2- آزمون یکنواختی لاک 

      4-2-3- آزمون پخت لاک 

      4-2-4- آزمون چسبندگی لاک 

      4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت 

  5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی 

      5-2-1- سختی آب 

      5-2-2- قلیائیت آب 

      5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها

       5-2-4- سیستم تصفیه خانه 

       5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب 

   6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی 

        6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم 

        6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب 

        6-2-3- اندازه گیری بریکس 

        6-2-4- اندازه گیری نمک

       6-2-5- شمارش کپک 

       6-2-6- کشت میکروبی 

   7-2- بلنچینگ 

       7-2-1- ضرورت بلنچینگ         

7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد 

       7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)

       7-2-4- روش های انجام بلنچینگ 

      7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ 

       7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی 

3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات 

    1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی      

 2-3- عوامل فرسایش قوطی 

    3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟

      4-3- نگهداری رب در منازل 

4- منابع و مآخذ

 

 

  • ابعاد و نظریه های رضایت زناشویی و عوامل موثر بر آن

    ابعاد و نظریه های رضایت زناشویی و عوامل موثر بر آن  عوامل موثر بر رضایت زناشویی نظریه های رضایت زناشویی نظریه های رضایت مندی زناشویی نظریه های مربوط به رضایت زناشویی نظریه های مرتبط با رضایت زناشویی نظریه های ازدواج…

  • پرسشنامه شناسایی علل تاثیرگذار برون سپاری خدمات شهری با مدل سوات

    پرسشنامه شناسایی علل تاثیرگذار برون سپاری خدمات شهری با مدل سوات پرسشنامه برون سپاری پرسشنامه برون سپاری منابع انسانی پرسشنامه استراتژی برون سپاری پرسشنامه استاندارد برون سپاری پرسشنامه برون سپاری خدمات دانلود پرسشنامه برون سپاری پرسشنامه برون سپاری خدمات و…

  • عنصر روانی قتل عمد در قانون جدید

    عنصر روانی قتل عمد در قانون جدید عنصر معنوی قتل عمد عنصر روانی قتل عمد عناصر قتل عمد قتل عمدی در قانون مجازات اسلامی 1392 عنصر روانی قتل عمدی در قانون مجازات 1392 عنصر روانی قتل عمدی در قانون مجازات…

  • پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 15 (حسابداري سرمايه گذاريها)

    پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 15 (حسابداري سرمايه گذاريها) دانلود رایگان پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 15 (حسابداري سرمايه گذاريها) پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 15 (حسابداري سرمايه گذاريها) پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 15 پاورپوینت حسابداري سرمايه گذاريها پاورپوینت پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره…

  • سهم الشرکه در شرکت های تعاونی

    سهم الشرکه در شرکت های تعاونی انتقال قهری سهم الشركه ماهیت حقوقی سهم الشركه انتقال قراردادی سهم الشركه انتقال اختیاری سهم الشركه حقوق حاکم بر انتقال سهم الشرکه پایان نامه حقوق حاکم بر انتقال سهم الشرکه پایان نامه انتقال سهم…

  • مقاله ترجمه شده رشته مکانیک – عمران با عنوان مروری مختصر بر تحلیل خزش، ثبات ویسکو الاستیک در پوسته های استوانه ای

    مقاله ترجمه شده رشته مکانیک – عمران با عنوان مروری مختصر بر تحلیل خزش، ثبات ویسکو الاستیک در پوسته های استوانه ای خزش ثبات ویسکو الاستیک پوسته های استوانه ای‏ همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروشگاه ساز فایل…

  • پایان نامه رشته حسابداری با عنوان كنترل داخلی در حسابداری

    پایان نامه رشته حسابداری با عنوان كنترل داخلی در حسابداری كنترل‌های داخلی اداری كنترل داخلی در حسابداری طراحی یك سیستم داخلی دانلود پایان نامه كنترل داخلی در حسابداری دانلود پروژه كنترل داخلی در حسابداری دانلود پایان نامه رشته حسابداری دانلود…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روان

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روان مبانی نظری سلامت روان پیشینه سلامت روان دانلود مبانی نظری سلامت روان پیشینه تحقیق سلامت روان ادبیات نظری سلامت روان فصل دوم پایان نامه سلامت روان مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روان…

  • پروپوزال ارزیابی تاثیرات زئولیت و سوپرجاذب در وضعیت تنش خشکی بر روی صفتهای گیاهان

    پروپوزال ارزیابی تاثیرات زئولیت و سوپرجاذب در وضعیت تنش خشکی بر روی صفتهای گیاهان اثر زئولیت بر روی گیاه کلزا اثر زئولیت در شرایط تنش خشکی بر روی گیاه کلزا اثر زئولیت بر روی صفات کمی وکیفی گیاه کلزا اثر…

  • پروپوزال جایگاه مصلحت در حقوق كیفری

    پروپوزال جایگاه مصلحت در حقوق كیفری تقسیم بندی انواع مصلحت جایگاه مصلحت در حقوق كیفری ضوابط و ویژگی های مصلحت پروپوزال جایگاه مصلحت در حقوق كیفری پروپوزال مصلحت در حقوق كیفری پروپوزال مصلحت در حقوق جزا رفتن به سایت اصلی…